Dodatki do żywności (3) Konserwanty

Dodatki do żywności (3) Konserwanty

28 kwietnia, 2020 0 przez admin

Doszły mnie słuchy, że chcecie częściej czytać na tematy żywieniowe 😉 Jak wiecie, zwykle biorę Wasze sugestie pod uwagę, więc przychodzę dziś z kolejną częścią cyklu o dodatkach do żywności. W najbliższym czasie zaczynam się uczyć do egzaminów, więc pomysłów na posty będzie całe mnóstwo 🙂 Mam nadzieję, że się cieszycie 😉

Dzisiaj weźmiemy pod lupę konserwanty. Stosuje się je w celu zapobiegania wystąpieniu niekorzystnych zmian w produkcie na skutek procesów enzymatycznych, chemicznych, fizycznych czy mikrobiologicznych. Dzięki nim artykuł spożywczy jest dłużej trwały, a jego spożywanie jest bezpieczniejsze. 

Idealny konserwant powinien:

  • być całkowicie nietoksyczny
  • efektywnie hamować rozwój bakterii, drożdży, pleśni
  • być łatwo metabolizowany przez człowieka
  • nie odkładać się w tkance tłuszczowej
  • łatwo rozpuszczać się w wodzie
  • być obojętny chemicznie dla innych składników produktu
  • nie wpływać na cechy organoleptyczne produktu
  • być tani, trwały, spełniać wymogi

Konserwanty powinny być stosowane jedynie w niezbędnym minimum. 

Kilka popularnych konserwantów

Kwas benzoesowy

– stosowany do przetworów owocowych, warzywnych, bezalkoholowych napojów gazowanych

– obniża wartość smakową pokarmu

– drażni nabłonek

– zakwasza organizm

– może wywołać zmętnienie niektórych produktów

– ciekawostka: naturalnie kwas benzoesowy występuje w żurawinach, borówkach i jagodach – to jedyne owoce zakwaszające organizm

Ester etylowy i propylowy kwasu benzoesowego

– stosowane do przetworów owocowych, warzywnych, rybnych, margaryn, tłuszczów piekarniczych

– wchłaniają się szybko, są wydalane w postaci niezmienionej lub w połączeniu z inną substancją

Kwas mrówkowy i jego sole

– hamują rozwój pleśni

– często obecne w surowych sokach owocowych, żelatynie i podpuszczce

Kwas propionowy i jego sole

– w przemyśle piekarniczym stosuje się je z powodu właściwości odkażających, odbarwiających i wybielających

– w przemyśle owocowo-warzywnym sięga się po propioniany w celu ochrony przed bakteriami i, w mniejszym stopniu, przed drożdżakami i pleśniami

– w przemyśle winiarskim są przeciwutleniaczami

– w przetwórstwie ziemniaków i suszarnictwie owoców zapobiegają brunatnieniu

Azotany i azotyny

– w serowarstwie i przetwórstwie mięsa zapobiegają rozwojowi bakterii beztlenowych

– wraz z solą i cukrem służą do peklowania mięsa, nadając wędlinom charakterystyczne różowe zabarwienie

UWAGA – azotany i azotyny mają zdolność łączenia się z aminami II i III-rzędowymi, tworząc rakotwórcze N-nitrozoaminy; fakt ten budzi obawy przed ich stosowaniem

– są szczególnie niebezpieczne dla małych dzieci, które mają wyższe pH w żołądku niż dorośli! (dlatego zamiast gotowej wędliny ze sklepu, lepiej ugotować dziecku np. pierś z kurczaka i kroić mu ją na kanapki)

>>> Zobacz też: Włącz te 5 produktów do codziennej diety, by żyć długo i w doskonałym zdrowiu!

Lista wybranych konserwantów wraz z symbolami

  • E 200 kwas sorbowy
  • E 201 sól sodowa kwasu sorbowego
  • E 202 sól potasowa kwasu sorbowego
  • E 203 sól wapniowa kwasu sorbowego
  • E 210 kwas benzoesowy
  • E 211 sól sodowa kwasu benzoesowego
  • E 214 ester etylowy kwasu p-hydroksybenzoesowego
  • E 215 sól sodowa estru etylowego kwasu p-hydroksybenzoesowego
  • E 216 ester propylowy kwasu p-hydroksybenzoesowego
  • E 217 sól sodowa estru propylowego kwasu p-hydroksybenzoesowego
  • E 220 bezwodnik kwasu siarkowego
  • E 221 siarczyn sodu
  • E 222 wodorosiarczyn sodu
  • E 223 pirosiarczyn sodu
  • E 224 pirosiarczyn potasu
  • E 228 wodorosiarczyn potasu
  • E 234 nizyna
  • E 236 kwas mrówkowy
  • E 237 sól sodowa kwasu mrówkowego
  • E 238 sól wapniowa kwasu mrówkowego
  • E 250 azotyn sodu
  • E 251 azotan sodu
  • E 252 azotan potasu
  • E 280 kwas propionowy
  • E 281 sól sodowa kwasu propionowego
  • E 282 sól wapniowa kwasu propionowego

W następnej części cyklu przyjrzymy się przeciwutleniaczom. 

Pozdrawiam